米粉機
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最是熟悉的味道非云南過橋米線莫屬

云南米線從吃法來說,一般分為分熱吃和冷吃兩種。所謂熱吃,就是燙、煮或者炒,包括過橋米線。所謂冷吃,就是涼拌。其實很多吃法不好歸類,各地各人都有自己的做法,喜歡就行。 
  尋常帽子米線 
  云南的早餐店,帽子米線最普遍。這也是米線的通常吃法,把米線放在竹筲箕里,用溫開水燙軟,放入碗里,加“帽子”,加湯和作料即可。 
  所謂“帽子”就是加在米線上的配菜,“帽子”的不同,就說明米線味道的不同。這種吃法的特點是快。 
  米線的“帽子”多以配料作歸類。如果是牛肉,不管紅燒還是清燉,都可以歸為牛肉米線。如果是雞肉,就叫雞肉米線。在開遠的一些店里,雞肉米線還要分類,“土雞還是洋雞?”小吃店主通常都要問顧客一句。土雞的價格要貴1塊錢,洋雞就是飼料雞,當地人對外來事物都帶上“洋”字,這是從清末云南開關時就有的傳統,洋堿、洋發燭(火柴)這樣的稱謂一直保留著。還有,如果是肉醬,就叫雜醬米線;如果是血旺,就叫血旺米線;如果拌上豆花,就叫豆花米線。此外還有燜肉米線、粑肉米線、酸湯米線等等。 
  鱔魚米線 辣上心頭 
  多年前在玉溪集市里拍攝紅木水煙筒,那時就有黃花梨水煙筒,2000多元一支,嚇我一跳。現在,得上10萬了,而且也沒有人會舍得用黃花梨做水煙筒了。拍攝完畢,找吃的,鱔魚米線的芳香進入記憶。 
  鱔魚米線,玉溪人的創造。就是用鱔魚做“帽子”的米線。鱔魚做法獨特:菜籽油化開,大蒜、辣椒等作料炒熱,把鱔魚片放進去炒,然后用水煮,撈起來備用。再把油炸后經溫水發過的豬肉皮放入鍋內煮一下,味道滲入肉皮的氣泡內,再與鱔魚一起煮,連湯一起加在燙過的米線上,就是美味的鱔魚米線。 
  在玉溪集市上曾見到獨特的一景:幾十個人排在一起,每人旁邊都有一個大大的桶或盆,里面裝著鱔魚,面前一個斜著的架子,架子上面有一個釘子。加工鱔魚的人從桶或盆里抓出一條鱔魚,把鱔魚頭在架子上敲一下,往釘子上一插,鋒利的小刀自上而下,劃開,平下刀口,剝去內臟和骨頭,切成1寸長的小段。整個加工過程干凈利索,眼睛也沒來得及眨一下,一條鱔魚就解決了。加工好的鱔魚被顧客們買去,回家自己做鱔魚米線。 
  外地人第一次見到鱔魚米線,看到紅艷的一碗,口腔立即涌起辣感,可能都不敢動筷子。沒事,嘗一下,辣是辣,但味好著呢。 
  2014年初又到玉溪去,忘不了鱔魚米線,到市場,又享用了一次。 
  過橋米線 亦正亦配 
  云南的過橋米線并不像外地人想象的那么復雜,也不像云南人招待外地人那樣復雜。它其實是很普通的一種食物,就像尋常的米飯一樣。 
  但相對來說,過橋米線是比較正式的。 
  在蒙自,米線大部分情況下是作為正餐的,配角成了主角。這與云南的其他地方很不同,別的地方米線僅偶爾作為正餐。蒙自老城區,隨處可見的小店,走進去,門口多半會有賣票的人問你:“幾塊錢的?”,曾經是3塊4塊5塊等,以現在的行情,一般是8塊10塊的。買一張標有價錢的小紙片,到另一邊的窗口,看一看標牌,然后說某款某款,票遞進去,米線遞出來。我最近又去,8元錢,遞出一個巨大的“盆”來,里面的湯和米線至少有2公斤重了吧。別的地方作為主調料的豬紅旺子在這里作為隨取的配料,還有泡菜、蘿卜或者白菜,味都很好,也隨取,真是大方的吃法。這是當地過橋米線的吃法,講究的是實惠,至于“橋”,店主已幫你過了。 
  正式的或者是臺面上的過橋米線一般由兩碗、兩盤組成。一個大碗用于裝煮沸的肉湯,湯可以是雞湯,也可以是豬排骨湯、火腿湯、鵝湯、鴨湯。還要配上各種藥材和香料,這些云南多了去了。湯要熬,表示時間長,熬湯,很有意思的說法。另一個小碗裝燙過的米線。大盤則裝雞肉片、豬肉片等,都要切成薄片,能一燙就熟。一個小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外,還配有幾小碟咸菜、鵪鶉蛋等。吃時,先將這些配料都放到湯碗中燙,然后再放入米線,接下來就是享用了。 
  一些店里準備給外地人的吃法就更復雜一些,味道當然也是公事公辦,體現不出地域特色。 
  過橋米線源自蒙自,而且還有一個傳說:在蒙自的南湖中有一個湖心小島,這地方是真美,不光我待過認為美,朱自清先生在這里待過也認為美。在這里,曾有一個秀才刻苦讀書,常忘了吃飯。妻子心疼他,把家里的雞殺了,將雞燉熟用罐送到島上,由于上面浮著一層厚厚的雞油,可以長時間保溫,又因妻子在送飯途中經過一座小橋,所以“過橋米線”由此得名。 
  過手米線 出自阿昌族 
  到德宏旅行,就要吃阿昌族的過手米線。我數次前往德宏,每次都在美麗的小城芒市住幾天,每次都要吃過手米線。當地的街面上,過手米線店很多。 
  過手米線來源于阿昌族。他們不僅善于打制戶撒刀,而且還善于制作各種米線。戶撒米線是用當地出產的旱谷米和軟米加工而成的。用旱谷加工的米線略呈紅色,味道清香爽口,常做成涼米線,同火燒豬肉一起食用。這紅色的旱谷米也將成為“原生態”的地方特產。用軟米加工制作的米線則潔白,粘性好,有彈性,適于煮小鍋雞絲米線或泡肉米線,還可以曬成攜帶方便的干米線。他們對干米線的吃法有創造,可以在火上燒著吃,還可以油炸吃,也可以像其他地方那樣燙或煮來吃,古樸而有特點。 
  在戶撒地區,過手米線在日常家居生活中并不方便制作,但在趕集的日子里,小食攤上到處都是,最有名的是火燒豬肉米線,也就是現在人們所稱的過手米線。不僅是戶撒地區,在云南,很多人趕集,除了熱鬧,玩,還為了品嘗一碗各地自有的米線。阿昌族也不例外,他們的這種美味小吃,主要配料是新鮮火燒豬肉,剁細,再加上碎花生米、豬肝、豬腦、粉腸以及各種調料,最后拌上米線。 
  芒市的過手米線,我2010年去時,15塊錢一套,抬上來,滿滿的一簸箕,主料是當地的紅米線。配料就多了,有火燒肉一碗,有燉干蘿卜條一碗,高湯一土罐,燉豆腐一份,魚腥草、萵筍絲各一碟,還有辣椒配料若干、可自取的調料。米線可自加,1元1份。這么多也把我嚇一跳,我哪吃得完,夠一家人吃了。高興,也為當地人的實在觸動。這樣的米線風味獨特,寫到這里,我又想它了。 
  小鍋米線 現煮現吃 
  還有一些地方流行的吃法是煮,可稱為小鍋米線。一鍋只煮一碗,用特制的帶把的小銅鍋煮。各地的做法不同,我們以昆明附近地區的做法為例,在小銅鍋里加入鮮湯,湯是味道的基礎,各地小吃似乎都是如此。燒沸,加入切成段的韭菜,再放入米線,再放入剁碎的肉,最后放入調料即可。小鍋米線現煮現吃,自有滋味。進到這樣的小店,露天的灶上都有一排銅鍋,店主操作那些小銅鍋上下起伏,此鍋出彼鍋入,倒也自得。中甸是藏區,我第一次前往,看到的小吃店就是一排銅鍋煮米線,各地的吃法相互借鑒。 
  涼米線 講究作料 
  涼米線一般不作正餐,多半是外出勞動時作為晌午或者集會時的臨時食物。涼米線講究作料,云南人味重,所用作料很多,各自喜歡而已。讀書時同學們外出效游,買好涼米線,加上簡單的作料,無非就是油辣椒和醋醬之類的,肉就不要帶出去了,容易出問題,以簡單為好。心情好,味道就好。 
  滇南的石屏、建水、個舊等地的涼米線味道最好。我是過客,路過了,嘗一嘗,不錯。 
  普洱的米干 
  普洱市前幾年稱思茅地區,現在因普洱茶而更名。這里的茶好,不去討論,米干好,要記住。當地的米干實際上和米線差不多,也是米制品。如果真要細分,可能就是米干是蒸的,較軟,有的地方米干還是寬條的,不是米線的圓形。不過,景谷的米干也有圓形的,會把外地人搞糊涂。 
  米干的吃法和米線并無二致,只是主料的味道不同,米干保存著米的原本清香。
  不過,普洱地區的米線、米干吃法還有一個特點,那就是稀豆粉拌。所謂稀豆粉,就是把豌豆面用水調開,在鍋中煮沸成糊狀,用鍋燉著,吃時舀一勺倒入米干碗中,加上韭菜、豆芽等調料,有米干或者米線的清香,還有豆粉的清香,獨特的創造。我在普洱各地的集市上吃過,還想吃。 
  近年來,每年的夏天我都會到西雙版納的熱帶雨林里奔波一段時間,每天的早餐就是到路口小店吃一碗豆粉米干或者花生湯米干,很好的味道。

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