米粉機
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沒有脆哨的云南米線都是耍流氓

早在十幾二十年前,云南米線在廣州刮起的那股熱潮,比眼下火熱的重慶小面更甚。雖然早已不復當年勇,但云南米線的廣州“粉絲”還是不少。
  然而,當你去了一趟云南回來,你會發現,當地的云南米線、過橋米線與廣州的有很大不同,無論是在食材配料上,還是在吃法上。究竟,怎樣才算是一碗地道的云南米線?
  
  云南米線
  在一碗地道的云南米線中,米線是主角,而配角則當數一種被當地人稱為“脆哨”的東西。它廣泛存在于過橋米線、涼米線、脆旺米線、燜肉米線等各種米線中,不可或缺,以至于有人說,沒
有脆哨的云南米線都是在耍流氓。
  全發酵的米線才地道
  在云南、廣西、湖南、江西等地都有米線或米粉之類的米制品。但云南米線之特別在于米線分為全發酵、半發酵、清水米線(不發酵米線)3種,而其它地區基本上都是不發酵米線。不少外地人
在云南吃到的米線又酸又臭,完全接受不了,那就是用的全發酵米線。
  所謂發酵米線,是在米線制作中加入了嗜熱菌,將米線中的葡萄糖、蛋白質等鏈條切斷,便于人體消化吸收。云南米線多用秈米來制作,秈米的淀粉、葡萄糖含量都比粳米要高。可見,發酵米
線雖然像榴蓮一樣不是人人都能接受,但從對人體健康的角度來說,卻比不發酵米線更好。有些人吃米線、米粉等米制品后,腸胃覺得難受,其實就是對米制品的某些營養消化不好,而發酵米線則能解決這一問題。發酵米線根據發酵時間的不同,分為全發酵和半發酵兩種。而如今云南市面上常見的米線,多為半發酵米線。
  沒有脆哨的云南米線都是耍流氓
  脆哨,乍看似是大家最熟悉不過的豬油渣,其實,其制作工藝比豬油渣復雜得多。脆哨是將五花肉煮熟、切丁,然后拌上蜂蜜水上色,再經過油炸,最后邊炒邊加入黑醋以保持酥脆而成。其中
,蜂蜜水的濃度頗為關鍵,過濃則炸不出標準的棗(棕)紅色,過低則不上色。黑醋則要用楚雄祿豐縣的香醋,在加熱過程中,醋中的有機酸與油脂發生化學反應,產生芳香醛類物質,為脆哨增香的同時,也令肉質收縮,從而保持口感酥脆不回軟。
  說到脆哨,就不得不說一下云南的豬。云南不同地方所用的豬種都不太一樣,昆明一帶過去用的是大普吉豬,肉味香濃,做出來的脆哨非常香;東北部用的是烏金豬,多用來制作宣威火腿。在
過去,大普吉豬都要飼養一年半至兩年才出欄,且是傳統飼養方法,但這樣的生產方式,根本無法滿足現今市場的需要,因此,如今的豬種已大不相同,品質已無法與過去的同日而語,做出來的脆哨自然比以前遜色很多。
  云南過橋米線
  將各種生熟配料都投放到熱湯中,伴著米線一起吃。這是很多人吃過橋米線的方法。這個場面若是讓一個“老云南”看見,定會哭暈——這是你們外地人瞎編的過橋米線的吃法嗎?
  喝著小酒吃著片子把米線干掉
  蒙自,云南紅河州下轄市之一,它不僅是著名的水果之鄉,還是過橋米線的發源地。據說在當地還建有過橋米線的主題博物館。說到這,廣州的小伙伴們就不難理解“蒙自源”這家過橋米線連
鎖店名字的由來了。
  過橋米線離不開三要素:湯、米線、片子。湯是用全雞、大骨、脊骨、火腿熬制6小時至骨頭發白而成。片子,就是普遍所稱的配料,分生葷片(如雞片、魚片、涼白肉、魷魚、火腿片、里脊片
等)和生素片(如豆腐皮、筍絲、豆芽等)。在以前,過橋米線的最大特色是自烹自調,即由客人先將生葷片、生素片在90℃的雞湯里汆熟后瀝干,再將米線放入雞湯中,在邊吃片子邊喝口小酒之時,米線飽浸著雞湯的美味,吃完片子再隨個人口味往米線里加入油辣椒、香菜、小蔥等調料,把整碗米線吃罷。顯然,片子是用來下酒的,而不是伴著米線同吃的。只是,隨著生活節奏的加快,才演變成如今先放生葷片再放生素片,最后放米線和韭菜,靜待10秒后開吃的吃法。
  另外,傳統過橋米線的生葷片中,必有2個鴿子蛋(現以鵪鶉蛋代替),蛋并不是直接往燙熱的雞湯里跳水,而是打勻后放入里脊片,令片子更滑嫩,再一起投入到雞湯中,而脆哨、鹵雞胗、血
旺等小菜是無需加入到湯中的。這都與我們在廣州吃到的過橋米線很不同。
  
  云南人的米線人生
  云南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數:豬肉有燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬,牛肉也可紅燒和清燉。其余還有雞鴨羊魚之類,只要想得到的,
似乎都可進入“米線家族”——雖然只是用筷子劃拉進肚皮的簡單小吃,但云南人就是如此肯花心思,誓用數不清的花樣豐滿自己的“米線人生”。
  【小鍋米線】昆明米線的一大流派,一鍋一碗的米線,鍋是紅銅做的,比碗稍大。小鍋米線集酸、鮮、甜和辣于一身,各種味道融合得很好。
  【過手米線】阿昌族食品,吃時需先取一團米線置于手心,然后將拌料放在米線上食用,由此而得名。過手米線由當地特產紫紅米做成,香糯滑軟,不結團、不粘手,肉餡拌下去,不沉底也不
浮頭,均勻地散布在米線之中。咬起來有米的清香,更有肉的鮮美。
  【涼米線】夏季最受歡迎的米線吃法。吃涼米線最好去玉溪,玉溪的涼米線軟硬適中,佐料更是鮮香、酸甜,在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點睛之筆,一口咬下,瞬間消弭于唇齒間,那股濃濃的
豆香味充斥開來,從口中彌漫到鼻腔,使人欲罷不能。
  【罐罐米線】用一個無蓋小土罐子盛裝的。罐子中裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加熱,在要熟之際放入辣椒粉、精鹽等調味料,做好后吃起來濃郁可口。在罐罐米線的基礎上還有
罐罐卷粉、罐罐肥腸、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。
  【臭豆腐米線】小鍋米線的一種,但是作為昆明老官渡的特色小吃,單獨拿出來介紹。把成塊的、臭味突出的豆腐和鮮肉、韭菜、酸菜、豆等放在小銅鍋中煮沸,然后加入米線即可食用。加的
佐料每家都會不同,但是味道的濃厚大多相似。
  【扒肉米線】燉熟的棒骨,從棒骨上撕下來的肉即為扒肉,扒肉熟而不爛,入口綿軟。扒肉米線在大理比較常見。
  【雞/羊肉米線】米線的質地與兩種肉類的口感和湯汁的結合,雖然看似少了幾分特色,但是口感絕對不錯。在雞肉米線的基礎上還有彌勒鹵雞米線、黃燜雞米線、紅河與開遠的土雞米線等。
云南昭通的羊肉品質很好,因而昭通羊肉米線也很出名。
  【稀豆粉米線】保山和臨滄都有這種吃法,稀豆粉搭米線,再放點辣椒、芫荽等調料,喜歡吃肉的還可戴個燜肉帽子。
  【雜醬米線】什錦雜醬炒肉作“帽子”,昆明街市最尋常。什錦之所謂什錦,是用了云南特色的昭通醬、甜面醬、豆瓣醬、辣椒醬、湯池老醬、芝麻醬、花生醬和其他特殊配料等以秘方配制而
成的。成品鮮紅,咸辣微麻,醬香濃郁,后味回甜。調稀了拌菜或用來裹燒珥塊都很不錯,拿來炒雜醬肉帽也最合適不過。
  【撒撇】這是一道傣味特色,撒撇即為涼拌用的蘸水,常配米線吃。撒撇因有牛苦腸水,不但具有豐富的百草營養成分,而且有清熱解毒和健脾開胃的功效。初食有點微苦,再食回味悠甜。

鄭州國銘機械廠是食品機械中成立較早的一家企業,主要生產:米線機、涼皮機、面皮機、搟面皮機、和面洗面機、米皮機、洗面機等食品機械。

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