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如何辨別米線的好壞

現在食品安全問題很多,南方人的美食:米線也不能幸免。怎么辨別米線的好壞呢?中國吃網為大家介紹一個米粉從業者多年來做米線的經驗:
  米線的分類
  桂朝米做出來的米線,不論是從色澤,韌性,口感上來講都比任務一種米做出來的米線好,只是這種米不好買。
  米線制作的原料首選云南特產的一種叫做“桂朝米”的大米,在外地很少聽說這種米。在云南桂朝米是專門種來做米線用,如煮來吃的話很難吃,因為它很硬很粗糙,在過去,老百姓家里窮的時候吃過。而且這種水稻也不是很增產,因此種的人比較少。
  其次為南方早稻米,秈米。
  早稻做出來的米線顏色很白,但韌性小,易斷,吃起來粘牙。
  秈米做出來的米線顏色顯暗,韌性還可以,但是吃的時候感覺很硬,吃在嘴里沒什么味道。
  還有一種就是用一般的劣質大米做的,那就是電視上曝光的一樣,加了不少添加劑,否則一般的大米是做不出米線來的。據我所知現在市場上的米線97%的都屬此類,有的甚至根本就不是大米做了,他們是用大米和一些如土豆粉,地瓜粉,芋頭粉等等混在一起加工而成。所以我是從來不吃除云南以外的掛著“云南過橋米線”的招牌的店里去吃米線的。因為第一,他們不是云南人,他們根本不知道米線是什么味道,更不知道怎么做才好吃。第二,他們的米線都是從批發市場弄來的,只圖價格便宜,他們也知道他們的客戶沒有幾個能吃出什么才是真正的米線。
  怎么辨別米線的好壞
  至于米線質量的鑒別呢,我只是想說,不是用眼睛從外觀就可以鑒別出來的,我曾經也在網上看到過不少關于米線好壞的評價,但我覺得做評價那么人簡直就是外行。說什么色白,透明度,光滑度,有韌性就是好米線,其實你們大錯特錯。依我這么多年來對米線的研究不妨告訴大家一下,但可能會得罪不少產家。
  1、色白,說明是一般的大米做的,因為不論是做米線的首選大米--桂朝米,還是早稻米,秈米,它們本來顏色就不是很白,而且見過這類米的人都知道,這類米都很雜的。所做出來的米線是不會很白的。既然是一般的米做的,一定加有添加劑。
  2、透明度,看起來越透明的說明里面加的食用膠越多,有的看起來像玻璃。
  3、光滑度,米線的光滑度也是如此,做米線的人都知道,正常米線機做出來的米線都是不光滑的,或多或少都會有一些如“毛刺”之類的,但是為了彌補這個缺陷,人們研究出來一種叫做改良劑的東西,所以大家看到的米線都很滑。
  4、韌性,至于韌性從外觀上很難判斷,但煮過之后可以看出,正常米線煮過之后湯是渾濁的,而放加了添加劑的米線湯不是很渾,但湯里會有泡泡。

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