米粉機
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一碗邵陽米粉

一名上岸太久的船長會想念咸而濕的海風,一名離鄉太久的邵陽人會想念鮮而辣的米粉。踩上干燥的甲板,追逐天際的落日,海員的生命才具備意義。將一碗邵陽米粉端上油漬的餐桌,抽吸著眼淚和鼻涕享用完畢,你和米粉才相互得以成全。

明凈舒適的就餐體驗根本不是邵陽米粉的追求,你去問一個16世紀縱橫四海的西班牙海盜,他會在意朗姆酒是否不含雜質嗎?他會在意盛酒的是有蛀洞的海棠木樽,還是精致的水晶酒杯嗎?朗姆酒和米粉就是價值的全部。

在米粉帝國的版圖上,邵陽米粉只占據靜默的一角,卻像一個真正的大腕那樣保持著矜持。常德米粉在用廣告語對所有人洗腦,它在沉默;桂林米粉在全國遍布形跡可疑的分店,它在沉默;沙縣米粉借助幕后的特情勢力攻城略地,它在沉默;廣東腸粉、河源米粉、興安米粉等各路諸侯并起,它在沉默,也只需沉默,小卒是成不了氣候的。桂林米粉太滑,廣東腸粉太黏,常德米粉的臊子太小氣,過橋米線的臊子又喧賓奪主。只有邵陽米粉,才達到了無懈可擊的均衡配置。

只有米粉界的外行才會問愚蠢的“吃圓的還是吃扁的”,米粉從來就應該是圓的,圓形本就是宇宙中最完美的歐式幾何圖形。正宗的邵陽米粉直徑在1/8-3/16mm之間,原料選用優質本地大米,用純過初戀的資江水淘洗泡脹,研磨為漿,待到濾干,揣成粉團煮熱,榨成整齊的米粉,就像出水白龍,細滑柔韌,潔凈得不可褻瀆。于是又返回水中,團成一團,因為筋力極好,整個筐中盤繞著的乃是一根米粉。在翻滾的湯水中,米粉飽吸水分,達成了從白到更白、從韌到更韌的飛升,然后降落到醬湯精料恭候大駕的瓷碗中,一勺直筒骨湯迎頭淋上,米粉浸飽滋味,靈氣地抖了一抖,其他輔料趕緊前來作陪。

鹵水首先發起問候。每個門派都有震爍武林的絕技,在邵陽米粉的小江湖里,各家的鹵水配方也是不傳外姓的秘籍,就如你無法在自家廚房復原粉店里的滋味,哪怕你也是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,哪怕你也是再加入老壯酒、羅漢果等配料,哪怕你也是用武火煮沸、文火熬制。

蓋碼接著迎面而來。紅椒在油鍋里被擠榨出鮮辣的紅油,肉和骨加入了這場時間的熬煮,豆腐和肚腸為原汁湯中奉獻了更多的芳香。在如此隆重的布置中,臊子終于登上舞臺。被其他米粉中為數不多的臊子輕慢對待的食客,會感激邵陽米粉中臊子分量可觀的恩寵,至于過橋米線中的豐富主料,詛咒這些野心勃勃的仆從,已經上位剝奪了米線本身的出鏡機會。而在邵陽米粉中,覆蓋其上的木耳、豆腐、雞雜、排骨、牛肉、牛肚、三鮮、百葉等等,只是盡責而不越界地完成了迎賓的戲份。它們花枝招展,五香俱全,謙恭地引出米粉這個當仁不讓的存在。沒有臊子,大而無當;只有臊子,主從不分。最后,微末的芫荽、油炸花生或蒜末、蔥花、辣椒等配料收尾,如果再加上一點點醋,“味道的豐富程度和一位老水手的一生相差無幾”。

在這些臊子里,只有回民牛肉才讓邵陽米粉將所有的精彩勾連起來,裝配成一個米粉的完美形態。這世界上有兩種牛肉,一種是牛肉,一種是回民牛肉,不論分量,還是品相或口感,邵陽米粉中的回民牛肉可以與一箱紅燒牛肉方便面、十碗津市米粉或者五碗蘭州拉面一戰,并且勝出。贊美回民獨特的肉牛養殖技術,贊美回民以牛腩、牛腱為主的肉材選料,贊美自元末明初起從南京落籍邵陽的回民駐軍,贊美他們“遍于四方,皆守教不替”。

事實上,不僅是牛肉,一碗邵陽牛肉米粉中的所有元素都響應了一種冥冥之中的召喚,在超自然意志的驅使下,經年累月地遷徙至此,完成了命中注定的集結。兩千年前,北地秦人屯兵嶺南,不喜南方米食,于是將大米碾碎為粉,做成條狀,即是邵陽米粉的雛形,甚至其他湖南米粉都是嫡傳。辣椒從美洲大陸登陸西班牙,16世紀和文藝復興一起興盛歐洲,明朝末年,進入東方,姍姍來遲,卻在湘西、湘中和湘南點燃了湖南菜式巨變的火焰,促成了湘菜與楚菜的徹底分野。米粉來自北方,牛肉來自東方,辣椒來自西方,它們在邵陽完成了組裝,堪稱一場史詩般的造物。

于居住在本地的市民而言,吃邵陽米粉就是一種生活方式,紐約客鐘情第五大道的熱狗,法國人熱衷香榭麗舍大街的咖啡,南非的多瓦悠人酷愛啤酒,這之間并無情調貴賤之分,只是一種慣常,我就曾親眼見過一個開著奔馳GLK260、穿著入時的女郎,踱入長沙竹塘西路的“寶慶粉譜”,扯下優雅的面具,和一碗紅油微辣豆腐排骨雙料米粉親吻。

因此,邵陽米粉不僅僅是一碗米粉,在一碗米粉里,人們可以窺見神明。每一個食客步入粉店,他們就收斂了不得體的高談闊論,以及不莊重的竊竊私語,他們必須專心對付一碗味料俱全的邵陽米粉,因為與神明的私下對話必須虔誠,舌尖上的神明才會將信徒從食道撫慰到心靈。他們嘖著嘴,他們流著淚,他們品味著米粉中可以囊括這世上所有的辣的辣,在灼痛痛覺神經纖維的痛覺中體味和懺悔。一碗米粉更可以讓他們想起小鎮里的童年,“想起世間兒女,呼燈籬落,想起媽媽叫我們回家吃飯。想起爸爸用兩手攀著上面,兩腳再向上縮;他肥胖的身子向左微傾,顯出努力的樣子”。

作為與神明最接近的人,煮粉的師傅對米粉的侍奉歷久彌堅。燙煮、盛碗、澆汁、蓋碼、撒料,他們每一個動作都并不刻意地保持了儀式感。他們反復進行著全套儀式,在禮畢之后,輕盈地甩一甩手,“仿佛世間的富貴榮華都被這一手米粉甩斷了一般”。米粉也為他們的俗世生活提供了保障,于是越來越多的信徒在廣袤的土地上設立神壇,隱匿在對手林立的角落中收服教眾,長沙有“寶慶粉鋪”,深圳有龍華鎮的“寶慶粉府”,北京有連鎖的“吉祥鳥湘菜館”,湖州有“王記特色米粉府”,你那里也遲早會有。

邵陽米粉的信眾抵御漲價的原罪,對抗外來飲食的進犯,不屑于其他米粉異教徒的貶損,這份堅守是可歌可泣的,當北方的餃子橫掃長江以南地區時,邵陽仍堅若磐石地固守著小年夜吃米粉的傳統,正如180年前,銳不可當的石達開攻打寶慶府,就曾在鐵壁之前折戟沉沙。

請重新審視一碗邵陽米粉的精神價值,它流淌在時光里,充盈在空間中。它是一種信仰,它是一座地標,它是一個場域,那些散落在全世界的門徒,總會遙望北緯27.14、東經111.28的那個方位,那里坐落著最美的耶路撒冷、麥加和菩提迦耶,粉和湯之地。

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