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烘焙食品口味多樣化 食用香精業駛入發展快車道

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日前臺灣食品衛生單位接到舉報后突擊檢查,查出“胖達人”在面包中違規添加了9種人工香精,涉嫌欺詐。胖達人事件風波未平,臺灣食品專家又發言稱,含人工香料、香精的加工食品隨處可見。近期,臺灣食品衛生管理法對香料標識提出新要求,即生產企業需把食品用的所有成分均公布于眾。
  
  烘焙食品行業快速發展
  
  烘焙工業一直被認為是黃金工業,因為在發達國家屬于主食,在發展國家被認為是高級食品。隨著人們飲食結構的調整和生活品質的提高,烘焙食品的消費保持穩定增長。
  
  烘焙食品中的加香,對整個烘焙食品起著舉足輕重的作用,它賦予烘焙食品以誘人的香氣,例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風味;矯正和補充烘焙食品中不良的氣味或不足香氣;穩定和輔助烘焙食品固有的香氣。同時,在烘焙食品中,食用香精經常用來不斷創造出新口味的產品,做到口味多樣化。
  
  隨著生活節奏的加快,烘焙食品將趨于攜帶方便化、品種多樣化、口味多樣化。市場需求的不斷變化和快速發展給食用香精生產企業提供了新的機遇。
  
  食用香精在烘焙食品中的應用
  
  食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。據杭州杭曼香精有限公司總經理繆德華先生介紹,在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求,所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體;對于一些高附加值的烘焙產品可以添加采用微膠囊技術包裹的粉末香精。
  
  面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間,以下我們從三個方面來探討面包和餅干的加香。
  
  在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與面粉及其他輔料混合,幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經理介紹,由于面粉成型后要經過高溫烘烤,所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能,一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根據“相似相溶”的原理,先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中,再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合,一般選用易于分散,沒有凝凍、沉淀等不良現象的香精。由于調制韌性面團需要較長的時間,可以在調制面團充分均勻后,再加入,以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中,要盡量避免香精與化學疏松劑直接混合。隨著食品配料業的快速發展,越來越多的面包生產廠家使用已加入香精的面包預拌粉,這樣不僅簡化生產工藝,提高生產效率,而且還可以降低采購成本。
  
  在烘烤出爐工藝段加香。在餅干出爐后,在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。繆德華總經理介紹,一般的餅干出爐后都要經過噴油工序,所以可利用噴用油為載體,將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油,效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式,方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干,表面溫度可達180℃,中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻,使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式,將粉末香精均勻地撒上餅干表面,將出爐的餅干輸入滾筒內,使香精在餅干表面得到均勻分布。
  
  在夾心工藝段加香。這種方法適用于如威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層,均勻地混入香精香料,從而使餅干加香。繆德華總經理介紹,一般餅干的夾心餡料多為糖、油脂、乳制品、果醬、飴糖等,所以可以將香精香料和這些預料一起混合,然后經夾心機或人手加工,將夾心陷料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單,對香精的要求不是很高,一般水油兩用性香精就可以達到要求。
  
  總之,在給烘焙食品加香時,要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點,對不同口味的產品進行針對性的加香;選擇和應用食用香精時,要掌握它們自身的物理和化學性質,在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要嚴格控制,避免用量少使香味不突出,用量太多又給產品帶來不良異味,用量適中就可產品香飄四逸,令消費者回味無窮。
 

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