米粉機
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糊化與回生在米粉生產中的作用

    對于各種米粉條,雖然成品造型各異,風味口感不盡相同,生產工藝和米粉機設備千差萬別,但制作的機理都是一樣,都是由大米淀粉糊化、回生產生的,有些也許只有一個糊化過程。
    在米粉條生產過程中,如何掌握溫度、時間和水分很重要。根據糊化與回生理論,人為地控制大米淀粉的α化、β化程度,對提高米粉條的質量,是至關重要的。在波紋方便米粉生產中,最終產品是要求復水迅速的即食食品,最終α度應大于90%。但1次蒸得太熟,易于并條,所以分初蒸和復蒸兩步進行,初蒸α度達到75%左右,復蒸后達到90%以上。為了防止淀粉回生,產品成型后應快速脫水,因為水分含量在30%-60%時易回生。
    在出口級直條米粉生產中,最終產品必須耐煮,有咬勁,不斷條。因此安排了兩道回生工序,保證足夠的時間,適宜的水分含量,使其充分β化。米粉條抗拉力非常強,晶瑩剔透,有較強的韌性,有咬勁,口感好。
    濕河粉的生產采用蒸漿工人,米漿水分含量達60%以上,α化程度最高,但過高會使米粉漿蒸成糊精,無法制得食用時口感柔軟爽滑的河粉。高達60%以上的水分含量可延緩回生速度。
    必須指出的是,米粉條生產中的淀粉β化不同于米飯的回生,米飯的回生意味著食用品質、營養品質的下降。而在米粉條生產中,大米淀粉一定程度的β化雖然與米飯回生機理相同,但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打亂了的情況下發生的,也就使這種β化過程類似于大分子的接枝過程,它最后形成的晶束的線性長度比原有直鏈淀粉分子的長度要長得多。經烹調后,食用品質并沒有下降。只有充分了解大米淀粉糊化與回生的原理,在生產中恰到好處的運用,方能生產出優質產品。更多內容,請登錄:http://j-lafferty.com
 

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