米粉機
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米粉的糊化過程詳解

    將大米粉末浸入水中(或將大米磨成漿),水分便進入淀粉分子間,攪拌時成為乳狀懸液,稱為淀粉乳漿。若停止攪拌,經一定時間后,因為淀粉不溶于冷水,淀粉粒全部下沉,上部為清水。
    若將乳漿加熱到一定溫度,則淀粉粒吸水膨脹,以至于破裂,最后乳液全部變成粘性很大的粘狀物,雖停止攪拌,淀粉再也不會沉淀,這種粘稠狀物稱之為淀粉糊。這種現象稱為淀粉的糊化,也稱α化,發生糊化現象所需的溫度,稱為糊化溫度,又稱糊化開始溫度。因各淀粉粒大小不一樣,待所有淀粉粒膨脹又有一個糊化溫度,所以糊化溫度有一個范圍。大米糊化開始溫度為58℃,糊化溫度范圍為58-61℃。糊化過程可大致分為3個階段:
    1.可逆吸水階段:淀粉粒保持原有的特征和晶體的雙折射性,性質上沒有什么改變,取出淀粉粒干燥脫水,仍可恢復成原來的淀粉粒,這一階段變化是可逆的。
    2.不可逆吸水階段:水溫達到糊化溫度時,淀粉粒突然膨脹,大量吸水,淀粉粒的懸浮液迅速變成粘稠的膠體溶液,若將溶液迅速冷卻,也不可能恢復成原來的淀粉粒,這一變化過程是不可逆的。
    3.繼續加熱糊化階段:隨著溫度進一步升高,會使膨脹的淀粉粒繼續分離支解,淀粉拉成無定形的袋狀,溶液的粘度繼續提高。
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